黄焖鸡成为外卖骑手“避雷”菜品之一，华莱士被网友称作“喷射战士”槽点不断，杨国福麻辣烫菜品区出现老鼠……中国餐饮连锁化率逐年提高，万店品牌不断涌现，但随之而来的，是多个靠加盟为主撑起千店万店、迅速扩张的连锁餐饮品牌集体在食品安全问题上“翻车”。

　　靠加盟商疯狂扩张，但品控能力不匹配；门槛低、重扩张但是却轻管理；以“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合伙制快速达到万店，但低价、低毛利率，让食材过期变质、剩菜回收再卖等后厨乱象浮出水面。品牌扩张的反噬、层出不穷的食安问题，始终成为悬在杨铭宇黄焖鸡、华莱士们头上的“达摩克利斯之剑”。

　　食安“黑榜常客”再爆后厨乱象

　　今年3·15期间，包括杨铭宇黄焖鸡、华莱士等连锁餐饮品牌被爆出食品安全问题。

　　香菇发酸“再泡泡”、土豆有味“再洗两遍”……3·15前夕，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访视频显示，除了食材变质，还有门店将剩菜、甚至隔天剩菜进行二次加工再售卖。此外，3家门店均存在招聘时未要求提供健康证问题，店内多数员工没有健康证也直接上岗。

　　食安问题“黑榜常客”之一的华莱士更是在3·15期间两度因媒体暗访发现的后厨乱象登上热搜。今年2月以来，新京报记者随机暗访了位于河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店，发现门店存在频繁修改“效期标签”、使用过期食材制作餐食的情况。炸油已经呈现出深褐色，经过取样检测，样品酸价已经超过国家强制标准数值的60%。在另一家华莱士门店，店长称包括自己在内，全员的健康证都是找中介办理的假证。

　　3·15过去不久，有网友发布视频称，江苏苏州的一家杨国福麻辣烫门店菜品区出现老鼠。新京报记者梳理发现，上述3个品牌的“黑历史”并不鲜见。疑似吃杨铭宇黄焖鸡集体食物中毒、在杨铭宇黄焖鸡米饭里吃出整只炖烂老鼠的事件曾在去年登上热搜。截至目前，在黑猫投诉平台上，关于杨铭宇黄焖鸡米饭的投诉有超过百条，其中包括吃出毛发、铁丝等异物，餐品变质等问题。

　　早在2021年，就有视频博主暗访杨国福麻辣烫线下门店，发现仓库卫生不达标、食材不清洗直接水煮、餐品内发现昆虫和各种异物等情况。当年，在市场监管总局的指导下对3300多家杨国福门店进行了全面排查，责令整改841家门店。 在黑猫投诉平台上，包括食材有异物、不新鲜等问题的投诉多达千条，甚至有消费者投诉称“食物中毒”。

　　华莱士更是被网友称为“喷射战士”，“吃华莱士拉肚子”“出现腹泻呕吐发烧”“吃了导致食物中毒”等情况在投诉平台上随处可见。除了在各地市场监管部门的食安检查中经常被点名，在黑猫投诉平台上，与华莱士相关的投诉将近万条。

　　低加盟门槛的“野蛮生长”

　　根据中国连锁经营协会发布的数据，从2019年到2024年，中国的餐饮连锁化率不断提高，已经从2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品类在连锁化进程中稳居门店数量第一。2023年，小吃快餐类门店数占比为连锁店总数的48%。

　　悦来品牌战略创始人杨洪将具有“万店连锁”品牌的基因标准之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是“华莱士们”为何能迅速达到万店目标的原因之一。其次，从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家杨国福麻辣烫门店，基本不超过30万元。“易操作”还体现在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般在3-5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。

　　据2020年的相关统计数据，杨铭宇黄焖鸡米饭在全国在营快餐类门店中位居第一，数量为3293家。2021年，门店翻倍增长到了6000多家，加盟城市超过500个，其一天的销售额在3000万元。尤其是2014年至2018年，黄焖鸡相关门店数量一路飙升，仅2018年，新增相关企业注册量就达到了7519家。与其他快餐相比，从投资角度来看，投入低、毛利高、回本快，让黄焖鸡具备了“批量复制”的基础。根据公开报道，杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟费为20000元+5000元保证金，其他小品牌加盟费在3000元-10000元之间，甚至有的品牌无需加盟费、仅支付酱料费用就可以加盟。

　　再来看以“福建模式”拓展门店的华莱士。红餐大数据显示，目前华莱士的门店数量为20111家，即使在“万店俱乐部”的7个品牌中，这样的门店数量都一骑绝尘。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就达成“万店”。

　　根据媒体公开报道，华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。这种被称为“福建模式”的品牌扩张不仅降低了创业门槛，还极大地激发了合伙人的积极性。员工入股合伙后，华莱士仅收取1万元的咨询服务费，这其中包括了品牌使用费、装修标准化设计费以及管理咨询费等。

　　低成本、低毛利率背后的食安“翻车”

　　根据公开信息，去年上半年，华莱士母公司华士食品收入46亿元，净利润只有9000万，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%-5.4%之间，远低于行业均线。根据中国饭店协会的调研数据，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间 。有业内人士坦言，华莱士频繁因食品安全问题被媒体曝光，可以说正是被它引以为傲的扩张模式反噬。从品牌创立之初，华莱士就以低价取胜。“低价格代表着低利润，加上员工就是门店的主人，所以不难理解为什么鸡翅掉地上也要继续用、炸油都变黑了也不舍得换。”

　　资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏在接受新京报记者采访时表示，以华莱士母公司华士食品为例，其低毛利率策略，必须通过规模优势来支撑。华士食品本质上相当于一个大的供应商，核心业务就是在为华莱士的加盟店提供食品原材料。但食品安全的管控体系，必须要有成本投入。“如果一个餐饮企业过度强调低价和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是在食品安全上的投入。”

　　杨国福的主营业务实际上并不是麻辣烫，而是通过向加盟商销售食材实现创收。这种方式能够对加盟商实行更统一的管理，并在全国范围内进行快速复制，但也可能反过来对品牌自身造成影响。根据公开数据，杨国福麻辣烫单店营收从2019年的25万元降至2024年的20万元。为维持利润，部分加盟商违规采购低价食材，直接冲击“统一供应链”的品牌承诺，食安问题也层出不穷。

　　2022年，杨国福曾两次冲击港交所上市。上市两度折戟，也将杨国福的经营状况和其加盟的情况公开在大众面前。首先就是营收方面对加盟商的过度依赖。据其所披露的招股书显示，截止到2021年三季度末，杨国福旗下有5783家门店，在这之中直营门店只有3家。杨国福方面表示，为保障食材的质量和安全性加盟商需对食材进行统一采购，杨国福在四川的自营工厂为供应商。报告期内加盟商的收入占比始终维持在90%左右，转售向第三方采购的食材和调味品等收入在公司总营收中的占比也在50%以上。管理加盟餐厅方面，杨国福总部更多地依赖“外包”。18家第三方管理公司负责加盟店的日常监管，导致管理链条过长、响应滞后。

　　杨国福招股书截图

　　赚钱还是发展？品牌方“轻管理”之下或“失控”

　　门槛低、重扩张的发展模式之下，“轻管理”的问题也在加盟品牌中凸显。文志宏认为，目前，国内有不少以加盟为主的连锁餐饮企业其实都存在着较多的食品安全隐患。随着消费者对食品安全问题的关注度越来越高，市场监管部门对餐饮企业暴露出来的食品安全问题查处力度的加大，这一两年之内或将集中爆发。加盟门槛低、品牌定位低，那么对加盟商的要求相对也会较低，对于食品安全的管控要求也相对松散。“快速扩张下的管控不力、培训与监管机制滞后，以及对加盟商审查与支持体系的潜在漏洞，使得部分加盟店在追求即时利益时牺牲了品质与消费体验。有些品牌门店数量拓展的加速，超越了其管理体系的升级速度。”

　　即使是华莱士这种“心往一处想、劲往一处使”的合伙模式，实则也“危机四伏”。有业内人士认为，一旦出现客流下滑等情况，食材、人员、服务等方面就会压缩成本，能省则省。产品与服务质量大打折扣，陷入恶性循环。同时，因为门店扩张速度过快，管理体系建设难以成熟、规范。大区虽有监管职责，但面对上千家门店分散各地，鞭长莫及，监管乏力。食品安全问题便是这一管理乱象的集中爆发点。

　　有观点提出，品牌方和加盟商的利益并不总是完全一致。加盟商往往更关注短期收益和回本周期，品牌方则着眼于长远规划。以加盟为主的餐饮品牌的食安问题频现，其实是连锁餐饮行业的普遍问题与挑战：加盟模式的管理漏洞，让统一配送和操作标准难以在分散的门店中落实，加盟商逐利倾向与品牌形象维护存在冲突；监管机制流于形式，员工培训流于表面。此外，品牌以低价策略吸引客群，部分消费者因价格优势选择忽视卫生风险，但负面事件的累积终将反噬品牌价值。

　　海底捞董事会副主席周兆呈曾在谈及海底捞开放加盟时坦言，对品牌开放加盟产生疑虑，主要是由于落地过程中可能出现的管理问题。“有人认为，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地尽快把钱赚回来，这样就会做出很多短视的决策，理念不一，背离了企业长期发展目标；第二，是担心管理缺失，造成服务品质或者服务体验的打折，因为加盟商可能出于各种原因降低成本，或者对食品安全重视不够，以致不断放松标准、降低红线，很容易产生管理风险。”

　　周兆呈说，海底捞对加盟商要求的第一条，就是“认同海底捞企业文化，价值观一致”，只有在价值观上形成共识，加盟商才能理解后续海底捞的管理动作。“比如海底捞不直接考核门店利润和收入，考核的是门店员工努力度和顾客满意度——这就建立在对价值观的共同理解上。”在加盟对象方面，会限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。“只有对行业和周期都有着深刻理解的专业加盟者，才更有可能在价值观上与海底捞建立共识。有些个人投资者把加盟海底捞当成一个创业行为，这肯定不是我们的目标合作群体。”

　　“甩锅”加盟商难以治本

　　无论是杨铭宇黄焖鸡、华莱士，还是杨国福麻辣烫，食安问题被曝光后，企业的道歉、整改，已经成为“标准化”模板：停业、排查、培训、透明化监督。很多网友也在这些“道歉”下的评论区发出反问：为何每次舆情爆发后才有“突击检查”？为何“强化培训”后的员工，依旧使用变质食品？

　　有观点认为，更深层的矛盾在于，餐饮加盟领域的权责界定模糊。《商业特许经营管理条例》虽规定品牌方需承担管理责任，但处罚力度不足，违法成本较低。当违规收益远高于风险时，企业自然缺乏整改动力。

　　有法律界人士表示，从法律层面看，《食品安全法》明确，品牌方需对加盟商履行监督义务。此前媒体爆出的某茶饮店篡改效期标签事件，有律师指出，若总部未建立过期原料回收制度，可能被认定为共同违法主体。同时，有必要明确品牌方对加盟店的“举证倒置责任”，即在食安事件中，品牌方需自证已尽督导义务，否则推定存在过错。还要加大惩罚性赔偿。

　　尽管加盟店具有经营独立性，但总部作为特许人需承担法定监管责任。根据《商业特许经营管理条例》，总部与加盟店存在特许经营合同关系，须通过提供指导、培训及制定统一标准（如食品安全规范）确保其合规运营。若总部未履行监督义务，例如未定期检查员工健康证、未在合同或培训中强制要求持证上岗，导致加盟店出现食品安全问题，则需与加盟店承担连带责任。消费者因此类问题受损时，可同时向加盟店和总部索赔。“总部虽不直接参与门店经营，但法律要求其通过制度约束和主动监管为加盟店合规性兜底，失职即面临法律追责。”