如何保证安全和营养？预制菜将迎首个国家标准
来源：
江南时报
作者：白剑峰
中性
江南时报讯 随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的出现和快速发展，如何保证预制菜的安全性和营养品质，成为公众关注的焦点。近日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准——预制菜》（征求意见稿），重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员王君介绍，标准明确，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。预制菜应具有菜肴的特征，因此排除主食类产品；应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，所以排除了净菜类食品；应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以排除了开袋即食的食品。此外，预制菜应具有预包装产品属性，中央厨房相当于门店自有厨房，故中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。但是，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外。
标准特别设置了对预制菜保质期的条款。为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，标准要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。
标准鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失；倡导遵循营养均衡原则，维持菜肴的营养特性。如鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足消费者“减油、减盐、减糖”的需求；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术。
0人
