01海盐大头菜入选2026年第一批特质农品名录，成为国家地理标志产品，传承800年工艺。
02浙江整块田食品有限公司推动产业化，构建全产业链，注入传统美食新活力。
03“海盐大头菜拿铁”5月15日推出，作家余华品尝后称“有大头菜味道”，创新融合传统与现代。
04企业采用“瘪大种”品种，依托独特土壤气候，经90天自然发酵，氨基酸态氮达0.456%，远超行业标准。
05整块田大头菜共富工坊预计2026年6月竣工，新增400立方米存储空间，带动农户增收超250万元。
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近日，农业农村部农产品（850200）质量安全中心公布2026年第一批特质农品名录，由海盐企业——浙江整块田食品有限公司申报的“整块田大头菜”成功上榜。
海盐大头菜是国家地理标志产品。相传，大头菜制作技艺传承近800年。宋《澉水志》(公元1230年)及明朝永乐年间《海盐县志》，均有大头菜(当时称“芥菜”)的种植记录。
大头菜
海盐大头菜也被称为“芥蓝头”。采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等工序，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，在浙江省内属独家。
曾经，作坊式的生产模式限制了海盐大头菜产业化发展。
目前，海盐本地企业——浙江整块田食品有限公司正在全力推动海盐大头菜实现产业化，通过构建起从种子培育、订单轮种、科学发酵、精细加工到品牌塑造的全产业链，为这道传统美食注入新活力。
今年5月，浙江整块田食品有限公司与海盐本地咖啡店联手推出“海盐大头菜拿铁”，将传统餐桌上的佐餐大头菜，转化为一杯随时可享的休闲轻饮，特调巧妙融入大头菜特有的咸鲜回甘，与咖啡醇香碰撞出全新口感。
海盐大头菜拿铁
5月15日，作家余华在参观“整块田”公司时，特意品尝了这款创意饮品。“余华老师当场就表示‘真的有股大头菜的味道’。”该公司总经理范哲昀告诉记者。
余华口中的“大头菜味道”究竟是什么样的味道呢？
据了解，“整块田大头菜”选用海盐特有的“瘪大种”品种，仅限在本地种植。海盐独特的滨海潮土与水稻土交融，使得土壤pH值稳定在7.0—7.5之间，有机质含量≥2.5%，再加上江南水乡温润适宜的气候条件，孕育出了大头菜与众不同的先天品质。
收割晾晒
同时，遵循“三晒三翻”的古法腌制工艺，历经至少90天的自然发酵，成品大头菜呈现均匀的微黄色泽，表面洁净光亮，形态完整饱满，散发着发酵蔬菜特有的醇厚清香，夹杂着一丝柔和的酸香。入口香脆爽口，质地紧密扎实，咀嚼时酸味缓缓显现，咸淡适中，整体风味层次丰富、协调统一。
翻缸
检测数据显示，整块田大头菜的氨基酸态氮含量达到0.359%—0.456%，远优于行业标准中＞0.15%的要求；总酸含量控制在1.371%—1.578%，低于2%的标准限值。这两项核心品质指标的优异表现，正是其能够从全国众多农产品（850200）中脱颖而出，成功入选国家级特质农品的关键所在。
传统与科技碰撞
让老味道焕发新生
企业正加快建设的整块田大头菜共富工坊项目，将对散户实行统一管控和标准化生产，保障食品安全（885406）的同时，确保色泽、口感与风味高度一致，同时带动当地农户增收致富。
该项目预计于2026年6月底竣工，届时将新增400立方米存储空间，每季可为周边农户提供约100个就业岗位。
共富工坊效果图
与此同时，企业与知名高校积极开展合作：与华南农业大学携手推进航天育种，培育适应性更强、品质更优、附加值更高的“太空种子”；与江南大学共建研发平台，开展海盐大头菜特色发酵菌种筛选与应用研究，最终构建起从基础研究、品种选育到良种繁育推广及益生菌发酵的一体化创新体系。
进行腌制
封存发酵
目前，该公司已开发出整颗装海盐大头菜、即食小包装酱菜(酸辣、鲜香两种口味)、大头菜香菇酱、大头菜蒜蓉酱等系列产品，带动200余户农户增收超250万元，今年预计可实现销售额达千万元。
