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中秋将近，广州传统饼店又忙碌起来。在番禺石碁，街坊一早到细路明饼食店排队，买上几袋现烤月饼；在越秀，明华饼店赶制装进竹笼的猪仔饼，熟客提前下单，把这份应节滋味带回家。容月月饼主理人容太则通过预订安排生产，将人工选豆、炒馅、揉皮的工序延续到一枚枚月饼中。
本版撰文
街坊寻味：清晨饼香，是中秋独有的味道
在番禺区石碁镇荔新大道，细路明饼食店的忙碌从早晨开始。8时左右，有街坊在店门口排队，门前摊位摆着多个品种的现烤月饼。每逢中秋节前，细路明饼食店都会迎来集中购买月饼的客流。除了附近的居民，还有人专程从市桥赶来，一些远居外地的顾客则托亲友代购。对熟悉这里的番禺街坊而言，排队理由就是等着月饼新鲜出炉，因为这是他们多年来认准的味道。
当一份熟悉的食物被带往远方，它便多了一层乡愁的意味。容月月饼主理人容太开始做月饼与一段异乡见闻有关。在澳大利亚生活时，容太曾在唐人街看到两名华人长者凑钱购买一盒价格不菲的月饼。那一幕让她意识到，一盒月饼对身处异乡的人而言，可能是一份难以替代的慰藉。“他们在外面的生活未必顺利，但吃月饼的那一刻，心里会得到安慰。”容太说。投身餐饮行业后，她开始思考怎样才能做出记忆中的传统月饼。2014年，“容月月饼”创立，她选择从手工制作入手，寻找儿时熟悉的滋味。
从街坊排队购买，到亲友代购寄送，再到异乡人的节日惦念，月饼连接着不同地方的人，也让“老味道”成为制饼人认真重视的期待。
手艺留味：坚持手工制作，偏爱传统饮食审美
食客记住的是入口的滋味，制饼人要把握的则是原料到成品之间的一道道工序。容太介绍，“容月月饼”的制作全部依靠人工完成。以豆沙馅为例，从选豆、清洗、剔除沙石，到煮豆、隔渣、炒沙和馅料成形，每一步都由人工操作。饼皮由师傅手工揉制，所需糖浆则以砂糖自行熬制。容太对月饼风味的考虑，体现在月饼面皮的处理上。容太认为，蛋液可能会影响豆类或莲子的清香，因此团队尝试使用极少分量的普洱茶增加面皮的天然碱性，希望突出豆沙和莲蓉本身的香气。面对消费（883434）者不断变化的口味，容太也会研发新品，但更愿意围绕传统原料展开，“我不会在月饼里加入巧克力或奶油，还是会按照传统的饮食审美来做。”在她看来，把豆子、莲子等原料的自然香味发挥出来，是值得持续下功夫的事情。
在明华饼店，店主张智华谈起制作心得时，同样把重点放在饼皮上。即使使用相近的馅料，饼皮配方和软硬度的处理也会影响成品。张智华坦言，机器制作的饼更加工整，人手成形难免有偏差。但早年跟随老师傅学习做月饼、鸡仔饼的经历，让他对传统糕点有着很深的记忆，如今他将之用在月饼的日常制作中。
旧饼新缘：“小猪”装进竹笼，让孩子爱上中秋味
传统滋味要延续，既需要熟客惦记，也需要与新的食客相遇。在明华饼店，承担这一角色的是猪笼饼。张智华和刘蕙冰经营的明华饼店于1983年开业，平日制作鸡仔饼、蛋挞，逢年过节供应应节的传统点心。猪笼饼就是店里很有特色的一款产品。据张智华讲述，猪笼饼与月饼渊源颇深。过去，老师傅会把月饼皮做成小猪形状，入炉烘烤，用来测试饼皮的碱性等是否合适。后来加入莲蓉等馅料，猪笼饼受到顾客欢迎，逐渐成为单独售卖的糕点。
在店主的童年记忆里，糖烟酒店会挂着猪笼饼，也售卖鱼形的饼。随着消费（883434）习惯的变化，这类点心一度不再流行。明华饼店重新制作猪笼饼，起初是想找回小时候的味道，没想到得到不少街坊支持，孩子们也喜欢。明华饼店在传统无馅猪仔饼的基础上，加入白莲蓉和蛋黄。张智华发现，有些孩子平时不爱吃月饼，但看到小猪模样的饼，却愿意尝一尝。
猪笼饼的吸引力，还在于“猪笼入水”寄托着招财的祝愿，这也成为街坊送礼时看重的好意头。店主会向顾客介绍，吃完猪仔饼后，可以把利是放进竹笼，挂在家里作装饰。正因为有了这些寓意，明华饼店会在中秋和春节制作猪笼饼。对长辈而言，这是一份童年记忆；对孩子而言，这是造型可爱的应节点心。一笼小饼，让两代人的节日体验有了交集。
节前赶工：手工产量有限，盼年轻人接班
食客的认可带来订单，也考验着手工制作的承接能力。越接近中秋，饼店越需要在有限的人手和时间里安排生产。明华饼店的准备工作，先从竹笼开始。张智华介绍，盛饼的竹笼依靠人工编织，需要提前一两个月订制，还涉及晾晒、染色等工序。而饼从揉制饼皮、包馅到成形，同样需要人手完成。
据了解，一个中秋销售季，明华饼店可售出1万多只猪笼饼。临近农历八月十五，购买的人越来越多，“做唔切”成为节前经常遇到的情况。有熟客担心排队买不到，会提前通过电话、网上渠道预订。
“容月月饼”同样面临手工产量有限的问题。目前，品牌主要通过官方小程序公开发售，采用提前预订的方式安排生产。面对供不应求，容太更在意是否有年轻人愿意学习传统制饼技艺。“只靠‘容月’做出的月饼毕竟有限。”她希望，年轻人能把自己心中最好吃的月饼做出来，让行业有更多不同的好味道，也让传统手艺继续流传。
从细路明饼食店门前的排队队伍，到容太对人工制馅的坚持，再到明华饼店赶制的一笼笼猪仔饼，手工月饼与点心的生命力来自制饼人的经验，也来自食客年复一年的选择。中秋到来时，这些饼将被端上团圆的餐桌，或送到远方亲友手中。留下熟悉的味道，让更多人愿意接着做、继续吃，是这些制饼人对于传承最大的愿想。
