西班牙画家路易斯.梅伦德斯(1716—1780)绘制的静物画中的番茄
《改变世界的十个番茄:一部酸甜的文化史》[美]威廉.亚历山大（ALX）著佟金宇译文化发展出版社
我们的餐桌上,番茄已是再寻常不过的食材。美国作家威廉.亚历山大（ALX）踏遍多国,结合一手档案文献,写下《改变世界的十个番茄:一部酸甜的文化史》。该书以一颗番茄作为切入点,串联起大航海时代物种大交换、古典医学思想兴衰、食品工业化浪潮、跨地域饮食传播的世间万象。作者走实地、辨传说、勘档案,把跌宕起伏的番茄五百年发展史娓娓道来。
□长庚
番茄曾是观赏“毒果”
番茄的原生故土在美洲大陆。野生番茄最早生长在秘鲁、厄瓜多尔的沿海高地,果子仅有豌豆大小,在当地并没有得到重视。直到向北迁徙的阿兹特克族群完成驯化,番茄才真正走入人类的饮食体系。在当时的阿兹特克帝国首都特诺奇蒂特兰,市集上流通品类繁多的番茄,红的、黄的、玫瑰红的,应有尽有。当地人会拿番茄煮汤、爆炒,混合辣椒香料捣成原始莎莎酱,吃法丰富多样。
1520年,西班牙征服者攻入特诺奇蒂特兰。殖民者疯狂掠夺金银珠宝,却忽略了这份植物宝藏。伴随着大航海时代的风帆,番茄种子跨过大西洋（600558）登陆欧洲,迎接它的却是长达数百年的偏见与猜忌。
1548年,一筐番茄运抵意大利,交到了托斯卡纳大公手中。他的家族热衷艺术与自然科学,大公本人更是痴迷来自新大陆（000997）的异域植物,还出资兴建比萨植物园。管家收到外来物产后,以意大利语将番茄命名为“波莫多罗”,意思是“金色苹果（AAPL）”,这侧面印证,最早传入亚平宁半岛的番茄有不少是黄色果实。
本以为这是番茄登上欧洲餐桌的开端,现实却充满戏剧性。这次亮相之后,番茄仅被种植在贵族花园,当作新奇的观赏植物。在此之后漫长的三百年里,绝大多数意大利人都对食用番茄这件事敬而远之。
《改变世界的十个番茄》指出,多重历史因素叠加,造就了番茄在欧洲的尴尬处境。首要的便是茄科植物带来的心理阴影。番茄属于茄科家族,同科的颠茄毒性极强,在欧洲历史上留下大量中毒记载。欧洲人嗅到番茄叶片浓烈刺鼻的气味,有人咀嚼叶片之后产生不适感,便主观推定整颗果实都含有剧毒。当时,不少植物学者把番茄和传说里的毒果“狼桃”绑定。
更深层的枷锁,来自文艺复兴时期风靡欧洲的盖伦体液医学体系。古罗马医学家盖伦发展四体液学说,把世间所有食物划分为热、寒、湿、干四种属性,以此评判食物对人体健康的影响。文艺复兴重新发掘古罗马典籍,这套千年前的理论成为社会主流饮食准则。番茄含水量高,被归入“又寒又湿”的负面类别,被认定扰乱肠胃,损害人的身体。当时的诸多欧洲植物典籍,纷纷吐槽番茄气味恶臭,警示食用番茄会损伤心智。
此后,番茄在欧洲大陆缓慢流转着。西班牙塞维利亚医院（884301）的档案显示,1608年曾经采购过番茄,但只是昙花一现。十七世纪,安达卢西亚出现小部分食用番茄的民众。传入英国之后,番茄得到“爱的苹果（AAPL）”的浪漫称号,可英国人依旧不敢吃下这枚果子。
直到1694年,番茄第一次出现在意大利烹饪书籍《现代管家:精心准备宴会的艺术》,书中记载了番茄莎莎酱。到了十八世纪,那不勒斯的菜谱里,番茄的用法日渐丰富,可搭配鱼肉、小牛肉,制作炖菜、油炸饼。不过此时,番茄更多出现在特权阶层的餐桌上。
真正让番茄在意大利扎下根的,是南部贫苦农民。旧时肉类是底层百姓难得一见的奢侈品,产量大、获取成本低廉的番茄,给单调的素食增添风味与营养。没有冷链保鲜的年代,民众摸索出不少保存番茄的土办法:采摘青番茄倒挂在阴凉屋檐下等待成熟；依靠盐、醋腌制储存；依托地中海强烈日照,制作日晒番茄干。
极富有智慧的做法当数番茄膏。当地人把番茄熬煮过滤,剔除果皮籽粒,将浓稠果浆摊在木板上日晒,得到质地类似果丹皮的“黑色果酱”。一小块果酱,就足够调味一大锅汤水,妥善储存可以存放数年。熬制番茄膏还是乡村盛大的民俗活动,邻里妇女聚在一起劳作,一边熬煮番茄,一边闲话家常,成为南意大利乡土生活的一道独特风景。
跨过漫漫三百年时光,番茄终于褪去“毒果”的污名,融入欧洲人的饮食生活。
一度搅动美国饮食浪潮
番茄传入美国的路线则是兜了一大圈,先从墨西哥传入西班牙,再横渡大西洋（600558）,抵达北美殖民地。早期美国舆论对番茄极尽贬损,把它叫作“恶心且气味难闻的浆果”,不少人公开表达厌恶,甚至提出触碰番茄之后,必须用肥皂水清洗双手。
约翰逊当众吃番茄破除谣言的故事流传甚广。相传,1820年9月26日,约翰逊登上法院台阶,在围观民众惊恐的目光之下,当众吃下满满一桶番茄,以此证明番茄并无毒性。如今当地还专门设立纪念日,举办民俗表演活动。但《改变世界的十个番茄》发现,约翰逊去世半个世纪后,文献才首次出现他引入番茄的记录。后续几十年,人们不断添油加醋,给故事增加成千上万围观百姓、受惊晕倒的妇女、送葬乐队等虚构细节。
当然,传说也并非完全虚构。约翰逊确有其人,他是当地大地主,也是园艺爱好者,家中藏书就收录有番茄的烹饪食谱,他确实曾推广番茄种植。只不过,他并没有上演过那幕吃番茄大戏。
《改变世界的十个番茄》指出,番茄能够在美国站稳脚跟,并非依靠某一次英雄式的公开表演,而是社会风潮、公共卫生危机、商业营销多重力量交织促成的结果。
十九世纪三十年代,美国兴起大众健康运动,霍乱疫情席卷全球并传入北美,全社会高度关注饮食与公共卫生。江湖游医贝内特抓住时代风口,大肆宣扬番茄的保健奇效,宣称食用番茄可以抵御霍乱,调理各类肠胃疾患,民众对番茄的态度发生巨大转向。
精明的商人嗅到商机,一场番茄药丸热潮席卷全美。迈尔斯（MYE）推出“迈尔斯（MYE）医生的番茄复方提取物”,鼓吹药丸能够治疗消化不良、风湿病、感冒等数十种病症。拥有哈佛医学院医学背景的费尔普斯,也推出同类番茄药丸。后续调查揭开真相,这些天价神药几乎不含番茄成分,主体原料是芦荟、大黄、各类泻药与色素,本质就是通便制剂。
随着经济危机爆发、霍乱疫情慢慢消退,番茄药丸热快速落幕,但“番茄有益健康”的观念已深入民众心中。此后,腌番茄、烤番茄、番茄酱汁、番茄派、番茄酒等新品层出不穷。
1850年,新泽西成长为美国番茄核心产区。丰收时节番茄产量过剩,市场价格暴跌,有时候农民采摘运输的开销,已超过番茄本身价值,不少农户索性任由番茄烂在地里。如何妥善保存大批量番茄,成为摆在产业面前的现实难题。源自法国的食品密封罐头技术恰逢其时传入北美,番茄成为美国最早实现商业化罐装的农产品（850200）。
南北战争时期,行军作战需要便于携带、不易腐坏的口粮,联邦军队大量配发番茄罐头。大批士兵在战场上第一次吃到罐头番茄,战后返乡,直接带动民间市场需求。罐头行业飞速扩张,到1870年,美国拥有一百家罐头厂,年产三千万罐番茄罐头。番茄罐头流水线的出现时间甚至早于福特汽车（F）的组装生产线,番茄产区遍地开花,大量小型季节性家庭罐头厂蓬勃兴起。至此,番茄彻底洗去“有毒浆果”的污名,完成在北美的逆袭。
伴随披萨走遍全世界
二十世纪初期,意大利企业把杂交选育的番茄种子分发全国各地试种。其中,圣马扎诺番茄果实细长,顶端长有标志性乳状凸起,果室稀少,胶状物、籽粒占比很低,果肉紧实厚实,果皮轻薄易于去皮,加工炖煮不易糊烂,酸甜比例均衡,是整果罐装的绝佳原料。圣马扎诺番茄带动地方经济腾飞,罐头加工产业蓬勃发展,为数万民众提供就业岗位。大量罐头销往欧洲各地,跟随意大利移民漂洋过海奔赴美洲大陆。
不过,繁荣光景好景不长。二十世纪六十年代,毁灭性病毒病害席卷产区,本土圣马扎诺番茄大规模减产。与此同时,美国农业部培育出抗病能力更强的罗马番茄。罗马番茄属于有限生长型,不需要大量搭架修剪,果实集中成熟,便于机械化采收。品种传入意大利,迅速挤占传统品种的种植土地。
圣马扎诺番茄的传奇之处,更在于跟披萨的发展史紧紧缠绕在一起。现代披萨的发源地,公认是意大利那不勒斯。十九世纪的那不勒斯,城市拥挤贫穷,大量底层民众家中没有厨房,披萨作为平价街边即食食物应运而生。早期披萨配料五花八门,凤尾鱼、各色蔬菜应有尽有,番茄很早就成为配料之一。
相传,1889年,披萨师傅埃斯波西托为迎接玛格丽特女王到访,创制红白绿三色披萨,对应意大利国旗,也就是后世熟知的玛格丽特披萨,其中的红色就是来自番茄。
《改变世界的十个番茄》研究发现,早在1853年,就已经出现相关文字记载,玛格丽特披萨并非埃斯波西托原创。史料显示,埃斯波西托早在女王到访六年之前,就已经申请将自己的店铺命名为“意大利女王比萨店”,看得出他早早就在谋划攀附王室声望。王室留存的信件,也仅仅简单确认披萨口味尚可,并没有大篇幅盛赞三色饼。但不可否认,王室这次消费（883434）行为,把底层平民的街边小吃赋予高贵象征,极大提升了披萨的社会地位。
不过,真正让披萨走向全世界的,是大洋彼岸的美国。1880年至1920年,数百万意大利人移民奔赴美国,那不勒斯移民则把披萨手艺带到北美。
接下来,美国出现了商用面团搅拌机,把厨师从手工揉面的体力劳动当中解放出来。燃气多层披萨烤炉问世后,对比传统燃煤砖炉,造价更低,使得建厂门槛大幅降低,披萨小店得以遍布城市大街小巷。瓦楞披萨盒的发明,则解决了外卖运输的现实难题。此后,美国的标准化连锁模式,更是把披萨输送到全球各个角落。而那不勒斯本土的披萨师傅手艺,则成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
一颗小小的番茄,就这样完成了一场走向世界的远征。时至今日,番茄已经演化出万千品种,鲜食大果、樱桃番茄、加工专用品类百花齐放,育种技术不断优化风味,提升抗病性能。
读完此书,我们拿起一颗番茄,舌尖品尝到的不只是酸甜汁水,更是一部横跨各大洲,交织着征服、误解、劳作、商业博弈。餐桌上那些习以为常的食材背后,往往藏着厚重跌宕的过往。
